Apología de la yuca

Gabriel U. García T. 

Roland Barthes, en sus «Mitologías» levanta un alegato muy fuerte sobre la “francesidad” y su relación con el vino, el queso, la carne y las papas fritas. Asienta sobre estos elementos gran parte de la cultura gala y llega a afirmar que «el vino forma parte de la razón de Estado». 

En estos carnavales, también podemos ver una relación muy fuerte entre la “lojanidad” y cuatro elementos muy asociados con ella: el cerdo, el mote, la yuca y, como no, el aguardiente. Aunque, dependiendo del cantón, el cochinillo perfectamente puede ser reemplazado por el chivo. En el fondo es la relación entre la carne y sus acompañantes. 

Sin duda el mote es un símbolo importante de la cultura andina. Está presente en casi todos nuestros platos y ha ganado un lugar rutilante en la gastronomía ecuatoriana.

Pero quiero rescatar a la vieja y milenaria yuca, domesticada en tierras americanas hace más de cuatro mil años. 

Tubérculo maravilloso con el que podemos acompañar, perfectamente, fritada o chicharrones; chivo o pescado seco; cecina de res o de chancho; gallina estofada o asada y cuando el hambre apremia, una buena raja con un trozo de queso recién amasado y un jarro de café serán verdadero maná venido del cielo. 

Nadie puede concebir un sancocho sin que la yuca rescate el sabor del espinazo del cerdo o del costillar de res. Los tiempos modernos nos permiten tomarla en forma de empanadas, aliñada, frita o en innovadoras fundas plásticas como snack. 

Luego de esta sibarítica procesión alimentaria, es necesario darle un descanso al atribulado sistema digestivo. Es entonces cuando entra en escena el maravilloso jugo de la caña de azúcar. El propio Barthes decía que “el vino es el jugo del sol y de la tierra” pero esa misma tierra ofrece otro tipo de zumos que gracias al sol sacian la sed y a veces la desesperanza.

Al finalizar la pela del puerco o una vez que el chivo salió del hueco y terminó en los platos, viene bien una copa de aguardiente que aligera la digestión y con efecto transformador, fortalece amistades, une familias y de vez en cuando enaltece los ánimos. 

Si la cosa se caldea, el elixir suele llamar al uso de la yuca como expresión, a través del brazo, para mostrar nuestro descontento. 

Al calor de unas copas no es raro ver como la gente le otorga un contundente “yucazo” al gobernante de turno. 

Sin duda, para nosotros, la yuca también es cuestión de Estado.